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油脂好≠好喝,咖啡的油脂能夠告訴我們什么

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點擊次數:614 更新時間:2017年08月23日11:42:57 打印此頁 關閉



通過高壓萃取的濃縮咖啡,會保留所有的香氣以及所有細微的差別。高溫和壓力萃取會讓咖啡細胞中因光合作用產生的二氧化碳得到釋放,就像是當你打開一罐可樂,二氧化碳釋放時泡沫蜂擁而出,而存在咖啡中的這些細微的泡沫,構成了油脂。


“顏色從榛子色到深棕色,幾縷黃褐色穿插其中,且質地極為細膩”——這是意大利人對傳統意式濃縮咖啡的油脂的極致追求。




那么 “完美的油脂” 是什么?


咖啡師會對完美的crema持有不同意見。完美的油脂,應是不厚也不薄,且能在杯中保持大約兩分鐘。


萃取完美的crema或許有些復雜,但這里有幾件事情要記住。


  • 過度萃取、萃取不足、研磨度都會影響油脂的表現。

  • 如果你的油脂在萃取后的一分鐘內消失的話,你會要考慮是否萃取速度太快或咖啡豆烘焙的太淺。

  • 從一臺優質咖啡機中提取的時間應該在15秒到30秒之間,盡管這會因機器而異。

  • 記得讓機器預熱,萃取后進行一次沖煮頭的清洗,并定期清洗機器,以確保機器繼續正常工作。不干凈的沖煮頭,也會對你的espresso的口味和油脂有影響。



那么咖啡的油脂能夠告訴我們什么呢?


(當然,以下只是對于傳統的意式拼配來說,如果是中度或中淺度烘焙的拼配或SOE,新鮮的豆子也會出現油脂單薄的情況)


1、咖啡是否新鮮


我們可以油脂狀態判斷咖啡豆的新鮮度,但也會因為是否豆子中混入了羅布斯塔豆而被混淆。但是,我們還是可以通過看看看油脂的變化來判斷。使用新鮮的咖啡豆,咖啡在剛萃取出時,整杯看起來都是油脂。只有當萃取停止后,咖啡液和油脂才會被分成兩個清晰的部分。當如果使用的是不新鮮的咖啡豆,在咖啡萃取時你會看到杯中留有很少量的油脂,同樣咖啡液也通常會又薄又水,香氣淡,油脂也會很快消失。


2、充分萃取咖啡的程度


當面對同樣一支豆子經由不同咖啡師制作時,油脂的顏色越深,代表杯子中咖啡的的溶解度就越高。我們也會由此得知咖啡油脂的顏色越深,顏色不明亮、有接近黑色或有黑斑產生,說明espresso有過萃可能性;然而咖啡的油脂越淺,有偏淺金黃的感覺,且咖啡流速過快,說明espresso有可能傾向于萃取不足。

·

3、提取的均勻度


如果crema的流速和顏色比較穩定,色澤明亮且呈現榛果色或赭紅色,質地厚重,則意味著萃取過程中通道,凹陷等問題出現幾率較低,此杯咖啡的萃取狀態較好。



咖啡油脂沒有告訴我們什么呢?


油脂味道,油脂好≠好喝


有些便宜的,劣質的咖啡豆在新鮮的時候仍然會產生好的crema,相反,如果一支淺烘焙的SOE萃取呈現金黃色比較稀薄的油脂,也不難代表這杯咖啡一定難以下咽。


不論萃取還是拉花,僅從觀感上判斷一杯咖啡的味道,除非有重大萃取失誤,否則難下定論。


如果你試一下用6-7bar的壓力制作espresso,你就會發現你依然能夠制作出許多的crema,但咖啡嘗起來卻因為缺少層次和香氣而顯的非常的平淡。

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