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豆雅國際COFFEE

豆雅國際COFFEE——咖啡豆拼配

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點擊次數:801 更新時間:2016年11月29日13:46:27 打印此頁 關閉
 什么叫咖啡豆的拼配?

?就是將2種以上的不同特性的咖啡豆拼配,創造出新的味道和香氣。

為了更好的拼配,需要通曉原產地咖啡豆的特性,并且要保持一貫的烘焙標準,因此,可以說這是最難的工作。

拼配咖啡豆的理由:

1.     創造出新的味道和香氣

   創造出在單種咖啡豆內找不到的新的特性

2.     做出不同的咖啡 (Signature blend)

   因為開發了具有新特征的咖啡,賦予其特別性

3.     節省成本價(Low cost blend)

   相對的,價格上,拼配進低廉的咖啡豆,或者是類似高價的咖啡豆特性的咖啡豆,可以降低平均的成本價格

味覺 = 咖啡豆品種

摩卡、夏威夷科娜、墨西哥、危地馬拉、哥斯達黎加SHB、吉利馬扎羅、哥倫比亞、窿爾瓦多、西半球水洗法優質新豆

爪哇、曼特寧、波哥達、剛果、烏干達

哥倫比亞(美特寧)、委內瑞拉(aged coffee)、藍山、吉利馬扎羅、摩卡、危地馬拉、墨西哥、肯尼亞、巴西桑多士、海地

哥倫比亞(美特寧)、摩卡、藍山、危地馬拉、哥斯達黎加

中性

巴西、窿爾瓦多、低地產哥斯達黎加委內瑞拉、洪都拉斯、古巴

拼配方法

1.     不同原產地的咖啡

   最常見的方法

   原產地不同,味道和香味的特性也存在較大的差異,創造出新口味的幾率較大

2.     用烘焙程度各不同的咖啡豆拼配

   用同樣的生豆烘焙到不同程度后,拼配的方法

   烘焙程度分為8個階段,拼配的咖啡豆烘焙階段不易超過3個階段較好

3.     用加工方式不同的咖啡豆拼配

  根據加工方式的不同,咖啡的味道和香氣也不同

4.     用品種不同的咖啡豆拼配

  拼配互不相同品種的咖啡豆的方法

?拼配過程

1.     設定目標

   想要做出什么類型的咖啡

   手沖用還是濃縮用

   考慮顧客的喜好

2.     生豆的選擇

   想要突出什么味道,以這個基準挑選生豆

3.     決定烘焙程度

   選擇符合拼配目的的烘焙     
  
單種咖啡豆最好的特點和拼配后用的咖啡豆的特點可能不同

4.     萃取及評價

    烘焙好以后,決定拼配的比率

    烘焙好咖啡后按照比率拼配,評價味道和香氣

    比起手沖咖啡的萃取,測試的效果更好(客觀的評價)

5.     再調整

   與預期目標不同的結果,可以重新選擇生豆,或者調整烘焙的程度等等,然后萃取,找出最好的比率

?拼配時的注意事項

1.     拼配使用的咖啡數量沒有限制

   品種太多的話,拼配制作過程變復雜,難以管理或是統一烘焙。

   一般不超過6個種類,選擇3-5種較好

2.     以原產地來命名的拼配, “Kona 
Blend”
這樣用名稱命名的咖啡至少30%以上

3.     過分特殊的咖啡拼配在一起使用的話,可能會出現需要的咖啡生豆斷貨的情況,因此,應該選擇供貨穩定的的咖啡豆

4.     避免使用特點類似的咖啡豆做拼配

?拼配方式

1.     Post – roastblending(Blending after roasting)

   分別烘焙咖啡豆后,再拼配的方式可以最大程度地保留咖啡豆的特性,適用于咖啡特性較多的情況下。

   缺點 : 只能烘焙使用的咖啡種類操作難,要始終烘焙同一程度的咖啡豆。可能會發生某一種咖啡豆庫存不足的情況,烘焙程度也不同拼配出來的咖啡顏色不均勻。

決定最初適合的拼配量,而使用的方法

 

2.     Pre – roast blending(Blending before roasting)

   確定生豆的比率,一起烘焙

   優點 : 烘焙的時候,可以保持風味的統一性一次性烘焙即可,十分便利,拼配的咖啡豆顏色均勻,沒有庫存的擔憂,可以出來相對均一的咖啡味道。

    缺點 : 不適用于在咖啡豆的特性差異較大的情況下,難以調整到適合的烘焙程度

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